Comme les lignes de production des boulangeries commerciales tournent plus vite, la qualité des produits ne peut pas souffrir à mesure que le débit augmente.Au niveau de la diviseuse, cela dépend du poids précis de la pâte et du fait que la structure cellulaire de la pâte n'est pas endommagée - ou que les dommages sont minimisés - lorsqu'elle est coupée.L'équilibre entre ces besoins et la production à haut volume est devenu une responsabilité de l'équipement et des logiciels.
« Nous sommes d'avis que ce n'est pas l'opérateur qui doit s'occuper de gérer la haute vitesse avec précision », a déclaré Richard Breeswine, président et chef de la direction, YUYOU Bakery Systems.« L'équipement disponible aujourd'hui est capable de répondre à ces exigences.Les opérateurs doivent être bien formés pour savoir où ajuster certains paramètres pour obtenir une précision de poids élevée, mais fondamentalement, ce n'est pas quelque chose dont une boulangerie devrait s'inquiéter.C'est le travail de l'équipementier.
La création d'un pâton précis et de qualité au niveau de la diviseuse tout en se déplaçant à grande vitesse repose sur de nombreuses caractéristiques réunies à la fois : une pâte constante livrée à la diviseuse, des ajustements automatiques et des mécanismes de coupe rapides, précis et doux si nécessaire.
Coupé à la vitesse
Une grande partie de la magie de la division précise à grande vitesse existe dans la mécanique du diviseur.Qu'il s'agisse d'une technologie à vide, à double vis, à ailettes ou autre chose, les diviseuses produisent aujourd'hui des pâtons homogènes à des vitesses extraordinaires.
"Diviseurs YUYOUsont très constants et durables, aidant à maintenir une efficacité de production élevée et avec la mise à l'échelle la plus précise disponible », a déclaré Bruce Campbell, vice-président, technologies de traitement de la pâte,Systèmes de boulangerie YUYOU.« Généralement, plus la ligne est rapide, plus le diviseur est précis.Ils sont conçus pour voler, comme un avion.
Cette conception comprend un système de pompage continu à double vis de précision à glissement limité qui envoie la pâte dans un collecteur en acier inoxydable qui génère une basse pression dans chaque orifice du diviseur.Chacun de ces ports est équipé d'une pompe YUYOU Flex, qui mesure avec précision la pâte.« Des précisions d'une variation d'un gramme ou plus sont réalisables dans une production constante », a déclaré M. Campbell.
Avec son WP Tewimat ou WP Multimatic, WP Bakery Group USA maintient une grande précision de poids jusqu'à 3 000 pièces par voie."Sur une diviseuse à 10 voies, cela ajoute jusqu'à 30 000 pièces par heure de pâtons au poids précis et bien arrondis", a expliqué Patrick Nagel, directeur des ventes des grands comptes, WP Bakery Group USA.La diviseuse de pâte WP Kemper Softstar CT ou CTi de la société avec des entraînements hautes performances atteint jusqu'à 36 000 pièces par heure.
"Toutes nos diviseuses sont basées sur le principe de l'aspiration, et la pression des pistons est également réglable, ce qui permet une pression réduite pour manipuler la pâte avec des taux d'absorption plus élevés", a déclaré M. Nagel.
Koenig utilise également une technologie d'entraînement nouvellement développée sur son Industrie Rex AW pour atteindre 60 coups par minute en fonctionnement continu.Cela porte la machine à 10 rangées à une capacité maximale d'environ 36 000 pièces par heure.
L'AmiralDiviseur/Rondeuse, originaire de Winkler et maintenant refabriqué par Erika Record, utilise un système de couteau et de piston contrôlé par l'entraînement principal pour atteindre des précisions de plus ou moins 1 g sur chaque pièce.La machine a été conçue pour une production intensive 24 heures sur 24.
Reiser base ses séparateurs sur la technologie à double vis.Le système d'alimentation charge doucement la double vis, qui mesure ensuite le produit avec précision à des vitesses élevées."Nous examinons d'abord le produit avec les boulangers", a déclaré John McIsaac, directeur du développement stratégique des affaires, Reiser.« Nous devons nous renseigner sur le produit avant de déterminer la meilleure façon de diviser la pâte.Une fois que nos boulangers comprennent le produit, nous adaptons la bonne machine au travail.
Pour obtenir une précision de mise à l'échelle à haut volume, les diviseurs Handtmann utilisent la technologie des cellules à palettes."Nos diviseuses ont également un chemin de produit très court à l'intérieur de la diviseuse pour minimiser tout changement indésirable sur les conditions de la pâte comme le développement du gluten et la température de la pâte qui affectent la façon dont la pâte se comporte dans l'étuve ou le four", a déclaré Cesar Zelaya, directeur des ventes de boulangerie, Handtmann .
La nouvelle série Handtmann VF800 a été conçue avec une cellule à palettes plus grande, permettant à la diviseuse de portionner plus de pâte en même temps pour atteindre des débits plus élevés au lieu de simplement fonctionner plus rapidement.
de YUYOUsystèmes de divisionutilisez une station de bardeau pour créer d'abord des bandes de pâte continues et épaisses.En déplaçant doucement cette bande, on préserve la structure de la pâte et le réseau de gluten.La diviseuse elle-même utilise une guillotine mobile à ultrasons pour fournir un point de coupe précis et propre sans comprimer la pâte.« Ces caractéristiques techniques de la diviseuse M-NS contribuent à un pesage précis des pâtons à grande vitesse », a déclaré Hubert Ruffenach, R&D et directeur technique, Mecatherm.
Réglage à la volée
De nombreuses diviseuses disposent désormais de systèmes de pesée pour vérifier le poids des pièces sortant de l'équipement.Non seulement l'équipement pèse les morceaux divisés, mais il renvoie ces informations à la diviseuse afin que l'équipement puisse s'adapter aux différences de pâte tout au long de la production.Ceci est particulièrement utile pour les pâtes avec des inclusions ou présentant une structure à cellules ouvertes.
"Avec la diviseuse à pain WP Haton, il est possible d'ajouter une trieuse pondérale", a déclaré M. Nagel.«Ce n'est pas nécessaire pour rejeter des pièces, bien que cela puisse être configuré de cette façon.L'avantage est que vous pouvez définir un nombre spécifique de pièces, et la trieuse pondérale pèsera les pièces et divisera par ce nombre pour obtenir une moyenne.Il ajustera ensuite le diviseur pour déplacer le poids vers le haut ou vers le bas selon les besoins.
Les diviseurs sans stress de Rheon intègrent le pesage avant et après la coupe de la pâte pour maximiser la précision du poids.Le système crée une feuille de pâte continue qui se déplace à travers les cellules de charge qui se trouvent sous la bande transporteuse."Ces cellules de charge indiquent à la guillotine exactement quand la bonne quantité de pâte est passée et quand couper", a déclaré John Giacoio, directeur national des ventes, Rheon USA."Le système va encore plus loin en vérifiant le poids sur un ensemble secondaire de cellules de charge après que chaque pièce a été coupée."
Ce contrôle secondaire est important car la pâte fermente et change tout au long du traitement.Parce que la pâte est un produit vivant, elle change tout le temps, que ce soit du temps au sol, de la température de la pâte ou des variations mineures du lot, cette surveillance continue du poids maintient la cohérence au fur et à mesure que la pâte change.
Handtmann a récemment développé son système de pesée WS-910 pour l'intégrer à ses diviseuses et corriger ces variations.Ce système surveille la division et soulage les opérateurs.
De même, la diviseuse M-NS de Mecatherm détecte la densité de la pâte en temps réel pour réduire les fluctuations de poids."Même lorsque la densité de la pâte change, le poids défini est conservé."dit M. Ruffenach.La diviseuse rejette les pièces qui ne correspondent pas aux tolérances définies précédemment.Les pièces rejetées sont ensuite réutilisées afin qu'aucun produit ne soit perdu.
Deux des diviseuses de Koenig, l'Industry Rex Compact AW et l'Industry Rex AW, offrent une pression de poussoir réglable en continu et uniforme pour une précision de poids quel que soit le type de pâte et la consistance."En ajustant la pression du poussoir, les morceaux de pâte sortent avec précision pour différentes pâtes à différentes rangées", a déclaré M. Breeswine.
Cet article est un extrait du numéro de septembre 2019 de Baking & Snack.Pour lire l'article complet sur les séparateurs, cliquez ici.
Heure de publication : 14 août 2022