Grâce à l'équipement automatisé, les artisans boulangers peuvent évoluer sans se vendre.

L'automatisation peut sembler être l'antithèse de l'artisan.Un pain peut-il même être artisanal s'il est produit sur un équipement ?Avec la technologie d'aujourd'hui, la réponse pourrait bien être "Oui", et avec la demande des consommateurs pour l'artisanat, la réponse pourrait ressembler davantage à "Ça doit l'être".

"L'automatisation peut prendre plusieurs formes», a déclaré John Giacoio, vice-président des ventes, Rheon USA.« Et cela signifie quelque chose de différent pour tout le monde.Il est important de comprendre les besoins des boulangers et de leur montrer ce qui peut être automatisé et ce qui devrait avoir une touche personnelle.

Ces qualités peuvent être la structure cellulaire ouverte, les longs temps de fermentation ou un aspect artisanal.Il est essentiel que, malgré l'automatisation, le produit conserve ce que le boulanger juge essentiel à sa désignation d'artisan.

"Automatiser un processus artisanal et le mettre à l'échelle jusqu'à une taille industrielle n'est jamais une tâche facile, et les boulangers sont trop souvent prêts à accepter des compromis", a déclaré Franco Fusari, copropriétaire de Minipan.« Nous croyons fermement qu'ils ne devraient pas le faire, car la qualité est essentielle.Il est toujours difficile de remplacer les 10 doigts d'un maître boulanger, mais on se rapproche le plus possible de ce qu'un boulanger façonnerait à la main.

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Quand il est temps

Bien que l'automatisation ne soit pas un choix évident pour un artisan boulanger, il peut arriver un moment dans la croissance de l'entreprise où cela devient tout simplement nécessaire.Il y a quelques signes clés à rechercher pour savoir quand il est temps de prendre le risque et d'introduire l'automatisation dans le processus.

« Lorsqu'une boulangerie commence à produire plus de 2 000 à 3 000 miches de pain par jour, c'est le bon moment pour commencer à chercher une solution automatisée », a déclaré Patricia Kennedy, présidente de WP Bakery Group.

Comme la croissance oblige les boulangeries à atteindre des débits plus élevés, la main-d'œuvre peut devenir un défi - l'automatisation peut apporter une solution.

"La croissance, la compétitivité et les coûts de production sont les facteurs déterminants", a déclaré Ken Johnson, président,Machines YUYOU."Le marché du travail limité est un problème majeur pour la plupart des boulangeries spécialisées."

L'automatisation peut évidemment augmenter le débit, mais elle peut également combler le manque de travailleurs qualifiés en améliorant la précision de la forme et du poids et en fournissant des produits de qualité constante.

"Lorsque trop d'opérateurs sont nécessaires pour fabriquer le produit et que les boulangers cherchent à obtenir une qualité de produit plus constante, le contrôle de la qualité et de la cohérence du produit l'emportera sur l'investissement dans la production automatisée", a déclaré Hans Besems, chef de produit exécutif, YUYOU Bakery Systems. .

Tester, tester

Bien que tester l'équipement avant de l'acheter soit toujours une bonne idée, c'est particulièrement important pour les artisans boulangers qui cherchent à automatiser.Les pains artisanaux tirent leur structure cellulaire et leur saveur caractéristiques de pâtes extrêmement hydratées.Ces niveaux d'hydratation ont toujours été difficiles à traiter à grande échelle, et il est important que l'équipement n'endommage pas cette structure cellulaire délicate plus qu'une main humaine.Les boulangers ne peuvent en être assurés que s'ils testent leurs formulations sur l'équipement lui-même.

"La meilleure façon de répondre aux préoccupations que le boulanger peut avoir est de lui montrer ce que les machines peuvent faire en utilisant sa pâte, en fabriquant son produit", a déclaré M. Giacoio.

Rheon demande aux boulangers de tester son équipement dans l'une de ses installations d'essai en Californie ou dans le New Jersey avant de l'acheter.À l'IBIE, les techniciens de Rheon effectueront 10 à 12 démonstrations par jour sur le stand de l'entreprise.

La plupart des fournisseurs d'équipements disposent d'installations où les boulangers peuvent tester leurs produits sur l'équipement qu'ils envisagent.

« La meilleure et idéale façon d'évoluer vers l'automatisation consiste à effectuer des tests approfondis avec les produits de la boulangerie pour arriver d'abord à la bonne configuration de ligne », a déclaré Mme Kennedy."Lorsque notre personnel technique et nos maîtres boulangers se réunissent avec des boulangers, c'est toujours gagnant-gagnant, et la transition se déroule très bien."

Pour Minipan, les tests sont la première étape dans la construction d'une ligne personnalisée.

« Les boulangers sont impliqués à chaque étape du projet », a déclaré M. Fusari.« D'abord, ils viennent dans notre laboratoire de test pour tester leurs recettes sur nos technologies.Ensuite, nous concevons et réalisons la solution parfaite pour leurs besoins, et une fois la ligne approuvée et installée, nous formons le personnel.

YUYOU emploie une équipe de maîtres boulangers pour travailler aux côtés de ses clients afin d'aligner la recette avec le processus de production.Cela garantit que les produits finaux souhaités atteignent une qualité de pâte optimale.Le centre d'innovation YUYOU Tromp à Gorinchem, aux Pays-Bas, donne aux boulangers la possibilité de tester le produit avant l'installation d'une ligne.

Les boulangers peuvent également visiter le centre technologique de Fritsch, qui est une installation de cuisson entièrement équipée de 49 500 pieds carrés.Ici, les boulangers peuvent développer de nouveaux produits, modifier un processus de production, tester une nouvelle ligne de production ou adapter un processus artisanal à une production industrielle.

De l'artisan à l'industriel

Le maintien de la qualité d'un pain artisanal est la priorité n°1 lors de la mise en place d'équipements automatisés.La clé pour cela est de minimiser la quantité de dommages causés à la pâte, ce qui est vrai que ce soit fait par des mains humaines ou une machine en acier inoxydable.

"Notre philosophie lors de la conception des machines et des lignes est assez simple : elles doivent s'adapter à la pâte et non la pâte à la machine", a déclaré Anna-Maria Fritsch, présidente de Fritsch USA."La pâte réagit de manière très sensible aux conditions ambiantes ou à une manipulation mécanique brutale."

Pour ce faire, Fritsch s'est concentré sur la conception d'équipements qui traitent la pâte aussi doucement que possible pour maintenir ses structures à cellules ouvertes.La technologie SoftProcessing de la société permet un degré élevé d'automatisation et de débit tout en minimisant le stress sur la pâte tout au long de la production.

Lediviseurest une zone particulièrement critique où la pâte peut être battue.


Heure de publication : 14 août 2022